Существует два способа приготовления классического дрожжевого теста — опарный и безопарный. Если мучное изделие готовится с небольшим количеством сдобы: сахара, яиц, масла, то тесто готовят безопарным способом. Опарный способ в большей мере используется для сдобных мучных изделий.
Чтобы мучное изделие получилось пышным и вкусным, надо помнить несколько правил:
- Муку использовать с содержанием клейковины 35-40%.
- Если вместо воды использовать молоко, тесто получается более вкусное, а при выпекании корочка приобретает блестящий румяный вид.
- Сахар улучшает качество мучного изделия, но количество сахара должно строго соответствовать рецепту, так как его излишек замедляет процесс брожения и при выпекание тесто быстро подгорает и не пропекается. Если сахара недостаточно, то тесто наоборот не приобретет румяный вид.
- Для придания тесту пышности, добавляют яйца, но если использовать только желтки, то на выходе изделие получается более нежным и рассыпчатым.
Ниже приводятся количество требуемых продуктов для приготовления классического дрожжевого теста в нескольких вариантах, от сдобного до умеренного.
- 1 вариант
- Мука пшеничная 3 стакана
- Сахар-песок 4 ст. ложки
- Масло сливочное или маргарин 100 грамм
- Яйцо куриное 3 шт.
- Дрожжи 15 грамм
- Молоко или вода 150 мл.
- Соль ½ ч. ложки
- 2 вариант
- Мука пшеничная 3 стакана
- Сахар-песок 3 ст. ложки
- Масло сливочное или маргарин 75 грамм
- Яйцо куриное 2 шт.
- Дрожжи 12 грамм
- Молоко или вода 1 стакан
- Соль ½ ч. ложки
- 3 вариант
- Мука пшеничная 3 стакана
- Сахар-песок 2 ст. ложки
- Масло сливочное или маргарин 50 грамм
- Яйцо куриное 1 шт.
- Дрожжи 10 грамм
- Молоко 1.25 стакана
- Соль ½ ч. ложки
- 4 вариант
- Мука 3 стакана
- Сахар-песок 1 ст. ложка
- Масло сливочное или маргарин 25 грамм
- Дрожжи 10 грамм
- Молоко 1.25 стакана
- Соль ½ ч. ложки
-
Безопарный способ приготовления дрожжевого теста
В емкость налить жидкость (воду, молоко), подогреть до 35-40°.
-
Дрожжи, сахар и соль отдельно растворить в малом количестве теплой воды или молока, затем полученную массу процедить через сито и добавить в общую жидкость, используемую для замешивания теста.
-
Просеянную муку добавить в жидкость и замесить тесто, в конце замешивания необходимо добавить растительное масло либо маргарин разогретый до густоты сметаны.
-
Тесто необходимо тщательно вымесить, так чтобы оно стало однородным и легко отходило от стенок посуды и рук.
-
Замешанное тесто накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место (27-35°) на 3-4 часа для брожения. При этом через 1.5 часа необходимо сделать обминку теста, чтобы лишний углекислый газ вышел и через 2-2.5 часа повторить процедуру.
Опарный способ приготовления дрожжевого теста
- 80% (от нормы) жидкости — молока или воды подогреть до 35°, растворить дрожжи, всыпать 50% от нормы просеянной муки, размешать, консистенция теста должна быть как у густой сметаны. Опару посыпать мукой, накрыть чистой тканью и оставить бродить в теплое место (30-35°) на 3-4 часа.
- В процессе брожения опара должна сильно увеличится в объеме и в тесте можно увидеть много пузырьков. Затем опара должна немного осесть и после этого надо добавить остальные продукты и замесить тесто также как безопарным способом. После чего тесто вновь ставится для брожения на 1-2 часа и в течение этого времени необходимо сделать одну обминку теста.
Если готовите пирожки, кулебяки и пироги, то количество сахара надо уменьшить на половину. Из трех стаканов муки получится 800 грамм готового мучного изделия (без начинки).
А яйца в какой момент в безопарное тесто класть???
Добрый день, Ольга. Спасибо за вопрос. Как указывалось в рецепте, безопарный способ приготовления теста используется при добавлении небольшого количества сдобы, яйца в таком рецепте могут вообще отсутствовать. Но если по рецепту в дрожжевое тесто необходимо класть яйца, то это надо сделать вместе с добавлением муки в жидкость, т.е. дрожжи, сахар, щепотку соли (или без неё) растворить в теплом молоке, добавить муку, яйцо, замесить тесто, в конце замеса добавить маргарин (масло). Для безопарного варианта замеса теста нужно использовать количество ингредиентов, указанное в 4 варианте (смотрите выше в статье), но можно попробовать и третий вариант.
Спасибо, Галина!) Буду пробовать!)
Будем надеется, что всё получится, тесто чувствует настроение, впрочем как и любое блюдо. Поделитесь своим результатом, Ольга, только тапками не бросайтесь! (шучу, должно всё получиться)