Дрожжевое слоеное тесто можно приготовить опарным способом или безопарным. Рецепт классического дрожжевого теста можно посмотреть здесь.
Сахар для дрожжевого слоеного теста рекомендуют добавлять не в период брожения теста, а во время его обминки или когда начнете закатывать в тесто масло, во время слоения.
После того как дрожжевое тесто будет приготовлено классическим способом начинается процесс его слоения и разделки.
Перед слоением тесто необходимо охладить, затем раскатать так, чтобы края пласта были тоньше, чем серединка.
Сливочное масло или маргарин необходимо размять. В процессе слоения теста необходимо использовать 2/3 количества масла (маргарина), указанного в рецептуре.
2/3 пласта теста покрывается маслом и посыпается сахаром, оставшуюся свободную от масла часть теста (1/3) надо загнуть так, чтобы накрыть ею пласт теста, покрытый маслом. Затем оставшейся частью пласта, смазанного маслом, накрыть уже сложенное вдвое тесто. Получается, что два слоя масла завернуты в трех слоях теста.
Завернутое тесто присыпать мукой и раскатать в пласт толщиной 2-2,5 сантиметра, стряхнуть лишнюю муку с теста и сложить пласт вчетверо. Получится, что в тесте находится восемь слоев масла. Тесто необходимо еще раз раскатать и сложить вдвое, втрое или вчетверо. Соответственно получается 16, 24 или 32 слоя.
Процесс слоения теста должен проходить в прохладном помещении при температуре 17-20°, при более высоких температурах тесто надо периодически охлаждать, но так, чтобы масло в тесте не затвердело.
Если тесто, готовится из расчета трех стаканов муки, то масло для закатывании может быть использовано от 50 до 200г.
Теперь мы знаем, как приготовить дрожжевое слоеное тесто. Процесс этот достаточно длинный и непростой и если у нас нет в планах, сделать кулинарный шедевр, например домашний торт Наполеон, который значительно вкуснее магазинного, то проще воспользоваться покупным слоеным тестом.
